domingo, 26 de fevereiro de 2012

Técnicas Culinárias - Marinada

Boa tarde, neste post não vos vou mostrar uma receita mas sim uma técnica culinária que consiste em colocar os alimentos numa mistura de temperos, muitas vezes na forma líquida, antes de cozinhar.

A esta técnica dá-se o nome de Marinada. Não só por 'conter' o meu nome, não poderia de deixar de referi-la primeiramente, uma vez que dá nome ao meu querido blog e muita gente não entende o que verdadeiramente se passa neste processo.

A informação que vos dou a conhecer, retirei-a de um programa de TV chamado Good Eats do canal Food Network. Este programa é apresentado por Alton Brown e é sobre toda a cultura pop sobre comédia e, claro, comer bem. O chef explora as origens dos ingredientes, descodifica costumes culinários e apresenta pratos saborosos.



"O que define a Marinada é a acidez. O ácido activa as papilas gustativas e glândulas salivares e isso é bom. 

O que faz uma marinada? Bem, vou dizer-lhe o que não faz – não amolece. Mesmo que a marinada pudesse entrar na carne, e não pode, levaria dias, talvez até semanas, para chegar a isso. 

Porém, basta algumas horas a marinar para fazer a diferença. Um pedaço de carne pode estar mergulhado dentro de um balde de sabor sem absorver grande coisa. No entanto, o sal que se adiciona numa marinada afecta as proteinas da carne à superficie, na chamada solubilização, abrindo o espaço entre as fibras da carne, permitindo assim a absorção do liquido.

O ácido, que também faz parte de uma marinada, enfraquece as proteínas e elas ligam-se melhor ao líquido, aumentando a capacidade da carne de retenção de líquido. No golpe de misericórdia, o sal incha as fibras exteriores, acabando por selá-las e a humidade fica fechada no interior. 

O resultado: a carne fica carregada de sabor e seca menos durante a cozedura."

Espero conseguir descodificar esta técnica, não só pode ser utilizada com carne, mas também com peixe e mesmo legumes. Uma óptima sugestão para um dia de grelhados! 

Bom Apetite*

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